<패밀리&쿡>아귀찜, 데친 아귀에 미리 간한 육수 붓고 끓여.. 녹말물은 '막판에 빠르게'

홍합살·미더덕도 함께 데쳐내

소주 반컵 넣으면 비린내 잡아

콩나물은 대가리·꼬리 따내고

마늘·고춧가루 넣어준 뒤 끓여

참기름 두르고 통깨 뿌리면 끝

매운맛 싫으면 수육으로 요리

12월에서 다음 해 2월까지 생아귀가 잡힌다. 입이 크고 못생긴 아귀는 어부들이 잡자마자 바로 물에 던졌다고 해서 ‘물텀벙’이라는 별명이 붙었지만 담백한 맛이 일품인 생선이다. 경상도에서는 ‘아구’로 부르는 이 생선은 주로 찜이나 탕, 수육으로 먹는다.

아귀찜 전문 식당에서는 대부분 말린 아귀를 사용하지만 싱싱한 생아귀는 식감과 맛이 뛰어나다. 매번 강조하지만 제철 재료를 이용하면 90% 이상 맛이 보장된다. 아귀찜을 만들어 먹었다고 하자 회사 후배가 “어떻게 아귀찜을 집에서 만들 수 있냐”며 의아한 표정을 지었다. 아귀찜은 왠지 사서 먹어야 하는 음식으로 생각된다. 손이 많이 가고, 양념 만들기도 어려울 것 같기 때문이다.

하지만 조리 과정이 간단하다. 콩나물 손질이 가장 귀찮은 일이다. 제철 아귀는 가격도 싸다. 마트나 시장에서 작은 생아귀 한 마리를 1만 원 정도에 살 수 있다.

끓는 물에 손질한 아귀살 1㎏과 홍합살 100g, 미더덕 100g을 넣어 3분 정도 데친다. 소주 반 컵을 부어주면 비린맛이 잡힌다.

멸치·다시마 육수 2컵 반에 국간장 2T, 액젓 1t, 맛술 1T, 소금 1／2t 등을 섞어놓는다. 데친 아귀살과 홍합살, 미더덕을 찜용 냄비에 넣고 대가리와 꼬리를 따낸 콩나물 300g과 어슷 썬 청양고추(1개)·홍고추(1개)·어슷 썬 대파(반 뿌리), 다진마늘(2T), 고춧가루(6T) 등을 얹은 후 만들어놓은 육수를 붓는다.

냄비 뚜껑을 덮고 10분 정도 끓인다. 끓는 동안 물 5T에 녹말가루 3T를 섞어놓는다. 다 끓으면 뚜껑을 열고 5㎝ 길이로 썬 미나리 100g을 넣어 섞는다.

미나리 숨이 죽으면 녹말 물을 고루 뿌려 빠르게 섞는다. 소금으로 간을 한 후 매운맛이 강하면 설탕을 살짝 넣어준다. 참기름 1t 두르고, 통깨 1T를 뿌려 섞으면 완성. 그릇에 수북이 담아 통깨를 살짝 더 뿌려준다.

매운 음식이 싫으면 수육으로 먹어도 좋다. 냄비에 콩나물을 깔고 다시마 육수를 콩나물이 잠기지 않을 정도로 붓는다. 어슷 썬 청양고추, 홍고추를 올리고, 미리 소금 간을 맞춘다.

다진마늘과 소주 3T를 부은 후 손질한 아귀살을 올리고 뚜껑을 덮어 10분간 끓인다. 2분쯤 남았을 때 미나리를 넣고 숨을 죽인다.

생선은 클수록 살이 부드럽고, 식감이 좋아 더 맛있다. 3㎏쯤 나가는 아귀를 사서 찜과 수육을 만들면 4인 가족이 충분히 먹을 수 있다.

글·사진 = 김구철 기자 kckim@munhwa.com

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