'생생정보' 유자탕수육 vs 낙지누룽지탕, 진생용 고수 특급요리 [TV캡처]

[스포츠투데이 이소연 기자] '생생정보' 코너 '테마 맛집'에서 진생용 고수를 조명했다.

3일 방송된 KBS2 '생생정보' 코너 '테마 맛집'에서는 중화요리 고수 편이 방송됐다.

38년 경력의 중화요리 고수인 진생용 고수는 서울특별시 마포구에서 중식당을 운영 중이다.

진생용 고수의 탕수육은 일반 탕수육과 다르다. 향긋한 유자향을 더한 유자탕수육은 부드러운 바삭함으로 손님들의 구미를 당긴다.

바삭함을 살리는 비결은 바로 튀김옷이다. 우선 감자 전분, 옥수수 전분, 밀가루를 한데 섞는다. 세 가지를 섞어야 튀김이 오랫동안 바삭해진다. 이와 함께 넣는 또 하나의 재료가 식용유다. 저온 숙성한 튀김가루는 반죽이 차가운데 뜨거운 기름에 고기를 넣으면 차가운 식용유가 밖으로 나가면서 바삭함을 더할 수 있다고. 이렇게 만든 튀김옷을 24시간 숙성한 뒤 물에 개서 사용한다.

돼지 등심에 튀김옷을 잘 무쳐준 다음 뜨거운 기름에 튀겨준다.

소스를 만드는 방법은 이와 같다. 계파, 대파, 생강을 넣고 밑국물을 준비한 뒤 당근 등 채소를 썰어넣는다. 여기에 직접 담근 유자청을 넣는다. 유자가 귤과 오렌지베 비해서 향이 더 강하기 때문이다.

이와 함께 진생용 고수의 특급 요리가 낙지누룽지탕이다. 구수한 누룽지와 쫄깃한 낙지가 만나 맛의 조화를 이뤘다.

소스에는 파와 마늘, 생강을 넣어 볶다가 각종 채소를 넣어 볶아준다. 이때 화끈한 불맛을 입히고 찬물을 넣어 식혔다가 굴소스를 넣고 한소끔 끓인다. 이때 해산물을 기름에 한번 데쳐놓는다. 탱글탱글한 맛과 향을 유지하기 위함이다. 이제 소스와 한데 섞어 끓여준다.

누룽지는 180도에서 10초 동안 끓여주는 것이 포인트다.

[스포츠투데이 이소연 기자 ent@stoo.com]