[한가위 음식e야기] 달디 단 '식혜' 소화에도 효과만점

밥을 엿기름으로 삭혀 단맛 나도록 만든 전통음료
조선시대 영조때 문헌에 기록 남아 있어
섬유질 많아 소화에 도움

식혜(사진=농촌진흥청)

[이데일리 김용운 기자] 명절 때 가장 인기가 좋은 전통음료는 단연 식혜였다. 밥을 엿기름으로 삭혀서 단맛이 나도록 만든 음료로 또 다른 전통음료인 수정과에 비해 단맛이 강해 특히 아이들이 좋아했다. 또한 쌀알을 건져먹는 재미도 있었다.

한국학중앙연구원이 편찬한 한국민족문화대백과사전에 따르면 조선영조 때의 문헌인 ‘소문사설’에 식혜에 대한 기록이 처음 나와있다.

전통적으로 식혜를 만드는 법은 다음과 같다. 먼저 엿기름을 알맞게 계량해 따뜻한 물에 껍질째 넣고 빨아서 고운 체에 밭친 다음 그 물을 가만히 가라앉힌다. 싸라기가 없는 좋은 쌀을 택해 매우 된밥을 지어 사기항아리와 같은 금속물이 아닌 그릇에 담는다.

사기항아리에 엿기름의 웃물만을 가만히 따라서 붓고 온도를 60∼70℃로 4∼5시간 유지시켜 밥을 삭힌다. 이 때 온도가 낮으면 밥이 쉬어 식혜의 맛도 시어져서 먹기 곤란해진다. 또한 온도가 너무 높아도 단맛이 잘 나오지 않는다. 뜨거운 물 가운데에 항아리를 놓아 간접적으로 보온하는 방법이나 따끈한 아랫목 이불 속에 묻어 보온하는 방법을 쓰면 좋다.

4시간 정도 지난 뒤에 뚜껑을 열었을 때 밥알이 떠 있으면 밥알을 조리로 건져서 찬물에 헹구어 다른 그릇에 담는다. 나머지 식혜물은 한소끔 끓이면서 설탕을 알맞게 탄다. 끓이는 동안 떠오르는 거품은 숟가락으로 살짝살짝 걷어내야 식혜물이 깨끗하고 맑다.

쌀은 멥쌀이나 찹쌀을 쓴다. 멥쌀로 만든 것이 밥알이 더 잘 뜬다. 대신 찹살은 단 맛이 조금 더 강하다. 조상들은 식혜에 유자청을 섞고 유자껍질을 곱게 채 썰어 띄워 마시기도 했다. 흰 밥풀과 노란 유자채가 어우러져 예쁘고 향기도 있다.

식혜는 발효음료로 많은 섬유질을 함유하고 있어 소화를 도울 뿐만 아니라 동맥경화에도 좋은 음료로 알려져 있다.

김용운 (lucky@edaily.co.kr)