파스타 면, 찬 물에 헹구면 더 맛있다고?

[반전상식]끓인 뒤 헹구면 코팅 벗겨져 맛↓..끓일 때 올리브유 넣어도 효과 미미

[편집자주] '나폴레옹은 키가 작았다?' '달러는 미국에서 만들어졌다?' 우리가 믿었던 상식이 알고보니 진실이 아니라면…. "이건 몰랐네!" [반전상식]에서 상식이 뒤집히는 경험을 선사합니다.

#여자친구와 사귄 지 1주년을 앞둔 김대리. 이번 기념일엔 직접 만든 파스타를 대접해 점수를 따기로 결심했다. "파스타가 별거냐"며 파스타 포장지에 나온 레시피대로 요리해 봤다. 하지만 접시에 담긴 파스타는 김대리가 레스토랑에서 먹어본 그 맛이 아니다. 레시피에 나온 시간 만큼 끓이고 더 쫄깃한 면을 위해 10번이나 헹궜는데… 김대리가 놓친 파스타 조리법은?

◇올리브유를 넣고 끓이면 면이 달라붙지 않는다?

파스타를 냄비에서 삶을 때 서로 들러붙지 않게 하기 위해 올리브유를 넣는 경우가 있다. 하지만 셰프들은 몇 리터에 이르는 물에 올리브유를 조금 넣는 것으로는 효과가 크지 않다고 조언한다. 또한 파스타 표면에 올리브유가 묻을 경우엔 간이 면에 베어 들지 않아 맛을 떨어트릴 수 있다.

◇찬물로 헹궈서 쫄깃하게?… 물로 헹구는 건 금물

파스타를 삶고 난 후 탱글탱글하고 쫄깃한 식감을 기대하며 면을 찬물에 헹구는 경우가 있다. 그러나 찬물에 헹구면 파스타 표면의 코팅이 벗겨질 수 있다. 코팅이 벗겨질 경우 소스와 면이 분리된 느낌이 들 수 있다. 또한 끓이는 동안 베어든 간이 씻겨 나갈 수도 있어 헹구는 것은 좋지 않다.

◇파스타 간은 소금으로?…'면수'가 비법

고수들이 비법으로 꼽는 '면수' /사진=tvN '집밥백선생'

파스타 간은 어떻게 맞출까? 셰프들이 추천하는 비법은 바로 파스타 삶은 물, '면수'다. MBC 드라마 '파스타'의 실제 모델로 알려진 이탈리안 셰프 샘킴은 한 방송에서 파스타를 끓여낸 냄비에 남은 면수를 절대 버리지 않고 파스타에 넣어 간을 맞춘다고 밝혔다. 파스타를 끓일 때 물 약 10컵(2인분, 140~160g 기준)에 2큰술 정도의 소금을 넣고 끓이면 요리에 쓰기 좋은 면수를 만들 수 있다. 다만 입맛이나 재료의 구성에 따라 면수의 간을 조절하면 좋다.

◇1인분은 얼만큼?

파스타는 삶고 나면 부피가 늘기 때문에 건면(건조된 면) 상태에선 양을 가늠하기 어렵다. 요리책은 양을 무게로 표시하기 때문에 조리용 저울이 없다면 양을 알기 어렵다. 이 때는 파스타를 한 손에 쥐고 뭉치의 크기를 보고 어림할 수 있다. 한 손에 쥐었을 때 1인분은 50원 동전, 2인분은 500원 동전 크기와 비슷하다.

◇레스토랑 파스타의 그 맛, 비결은 '알 덴테'

많은 이탈리안 레스토랑에선 파스타의 하얀 심이 살짝 안 익은 채 남아있는 '알 덴테'(al dente) 상태로 파스타를 요리한다. 시중의 파스타 포장지엔 대부분 부드러운 식감을 느낄 수 있는 조리 시간이 쓰여있다. 이 조리시간보다 1~2분가량 짧게 조리하면 레스토랑에서 먹어본 '알 덴테' 상태의 파스타를 즐길 수 있다.

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남궁민 기자 serendip153@mt.co.kr

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