남자의 식탁, 미국을 점령한 뉴 아메리칸 다이닝

New American Dining

국적 불명의 신 개념 메뉴가 미국에서 점령 중이다. 남자의 식탁, 10월의 메뉴는 ‘뉴 아메리칸 다이닝’.

엔다이브 펜넬 샐러드(Endive Fennel Salad)재료 엔다이브·달걀 1개씩, 식용 국화 1송이, 호두·펜넬·연근 피클·설탕·파르미지아노 레지아노 약간씩, 안초비 머스터드 소스 재료(안초비 약간, 달걀노른자 2개, 포도씨유 1/2컵, 디종 머스터드·레몬주스 2큰술씩)

만드는 법1 엔다이브와 펜넬(Fennel; ‘고기의 허브’라 불리는 미나리과 다년초)은 찬물에 담갔다 물기를 제거해 다듬는다. 2 연근 피클은 얇게 썬다. 3 달걀은 노른자가 굳어지지 않을 정도로만 익혀 껍질을 깐다(달걀을 팬에 넣고 중불에 끓이다 물이 끓기 시작하면 불을 끄고 7분 후 찬물에 넣어 식힌다). 4 호두를 설탕 시럽에 절인 뒤 180℃로 예열한 기름에 튀긴다. 5 잘게 다진 안초비에 달걀노른자를 넣고 포도씨유를 조금씩 넣어주면서 디종 머스터드, 레몬주스를 섞어 안초비 머스터드 소스를 만든다. 6 접시에 엔다이브, 펜넬, 연근 피클, 달걀을 보기 좋게 장식한 뒤 안초비 머스터드 소스를 뿌리고 호두와 국화 꽃잎을 올리면 완성. 파르미지아노 레지아노를 가볍게 뿌려도 좋다.

비프 타르타르(Beef Tartare)재료 쇠고기(우둔살) 200g, 오이 피클·샬럿·셀러리 1개씩, 레드 와인 비네거 2큰술, 소금 1/2큰술, 설탕 1/4큰술, 디종 머스터드 1큰술, 스모크 체더 치즈·레드 페퍼·타임·파슬리 적당량씩

만드는 법 1 쇠고기는 썰기 15분 전에 냉동실에 넣어 놓았다 꺼낸다. 식감이 느껴질 정도로 잘게 썬다. 2 오이 피클, 샬럿은 잘게 다진다. 3 볼에 잘게 썬 쇠고기와 오이 피클, 샬럿을 한데 넣고 레드 와인 비네거, 소금, 설탕, 디종 머스터드와 잘 섞는다. 4 앞서 양념한 쇠고기를 접시에 올리고 스모크 체더 치즈를 갈아서 위에 듬뿍 얹는다. 5 얇게 밀어 모양을 낸 셀러리, 레드 페퍼, 타임, 파슬리를 장식해 내면 완성. “뉴 아메리칸은 하나의 카테고리에 속한 특정 퀴진으로 묘사하기엔 광범위한 용어다.” <시카고 트리뷴>의 레스토랑 비평가 필 베텔(Phil Vettel)의 말이다. 요사이 미국, 호주의 미식가들 사이에선 ‘뉴 아메리칸 다이닝’이란 표현 자체를 두고 말들이 많다. 프랑스도, 이탈리아도 아닌 그 무엇. 심지어 중국식과 한국식이 묘하게 뒤섞인 색다른 요리가 퓨전과는 다른 갈래로 파인다이닝 레스토랑의 메뉴에 오르는 일이 잦아졌다. 일찍이 1980년대에 다양한 지역의 요리가 발전하면서 모던 아메리칸 다이닝이 성한 바 있는 미국 외식 시장에 다시금 불고 있는 새로운 양상을 몇 가지 메뉴로 압축해서 만들어봤다.

라바 케이크(Lava Cake)재료 초콜릿 150g, 무염 버터 140g, 달걀 5개, 설탕 170g, 박력분 50g, 슈거 파우더 1큰술

만드는 법 1 초콜릿과 무염 버터를 믹싱 볼에 넣은 뒤, 소스 팬에 물을 넣고 끓여 중탕으로 녹인다. 2 또 다른 믹싱 볼에 달걀을 풀어주고 설탕을 넣어 거품을 낸다. 3 중탕으로 녹인 초콜릿과 무염 버터를 살살 저어주고 앞서 거품 낸 달걀을 3회에 걸쳐 나눠 넣어가며 잘 섞는다(달걀을 한 번에 넣으면 초콜릿과 달걀이 분리될 수 있다). 4 잘 섞인 반죽에 박력분을 체로 쳐서 넣고 원형 틀에 옮겨 담는다. 5 230℃로 예열한 오븐에 원형 틀을 넣고 5분가량 구운 뒤 꺼내 슈거 파우더를 솔솔 뿌려주면 완성. *PROFILE

1982년생. 뉴욕 ‘스쿨 오브 비주얼 아트(School of Visual Arts)’에서 순수미술 전공. 파리에서 가족과 함께 4년, 뉴욕에서 나 홀로 7년을 보냈다. 맛과 멋으로 뒤지지 않는 두 도시에서 산 이력 덕분인지 ‘보통의’ 감각으로 만들었다는 요리들은 하나같이 보통이 아니다. 청운동에 ‘131 스튜디오’를 오픈해 음식에 대한 탐구를 확장해 나가고 있다.

photographer, food designer & writer 박세훈

editor 김나래

digital designer 최인아