[이것을 먹어도 될까요? 어묵 ①] 고단백 식품인가? 전분 덩어리인가?

입력 2016. 8. 31. 11:07 수정 2016. 8. 31. 14:11
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-전문가들이 말하는 어묵 A to Z

어묵의 기본은 생선살이다. 대개 흰생선살을 발라 갈아낸 후 연육 형태로 만들어 가공된 형태의 식품을 어묵이라고 말한다. 어묵은 뼈를 발라내지 않아도 생선이 갖고 있는 영양을 섭취할 수 있고, 특유의 감칠맛까지 더해져 남녀노소 모두에게 사랑받는 식품 중 하나다. 어묵은 안심하고 먹어도 좋은 식품일까. 전문가 4인의 의견을 들어봤다.

[사진출처=123rf]

어묵의 영양은 이렇다

어묵의 종류는 다양하다. 기본적으로 찐어묵, 튀김어묵, 구운어묵으로 나뉜다. 채소와 기타 부재료와 배합되면 종류는 더 늘어난다. 강재헌 서울백병원 가정의학과 교수는 “어묵은 종류에 따라 다르기는 하지만 열량 기준으로 지방이 48%, 탄수화물 25%, 단백질 28% 정도된다”며 “지방 중에 포화 지방의 비율은 5분의 1정도다”고 설명했다.

어묵은 고단백 저지방 식품이다

어묵은 순살을 발라낸 어육을 갈아서 만든 연육에서 시작된다. 전미라 동아대 식품영양학과 교수는 “어묵은 흰살생선으로 만들어지므로 단백질 함량이 우수하고 지방이 적은 고단백 식품이다”고 했다. 심기현 숙명여대 전통문화예술대학원 교수는 “생선살을 이용한 어묵은 단백질이 풍부하고 찌거나 구워서 만든 어묵은 지방함량도 낮다”며 “작은 뼈나 껍질, 내장 등이 생선살 속에 혼합되기 때문에 칼슘 함량도 높은 편”이라고 설명했다.

생선의 영양을 간편하게 섭취할 수 있다

어묵은 생선이 갖고 있는 영양을 간편하면서도 다양하게 활용할 수 있는 좋은 식품이다. 손숙미 가톨릭대 식품영양학과 교수는 “어묵자체는 좋은 음식이다. 저렴한 단가에 생선 살만 모아놨다”며 “생선을 먹으면서 뼈를 발라내면 살이 얼마 없지만, 생선을 섭취하면서 저렴한 단가에 생선살을 농축한 것이 어묵이다”고 했다. 심기현 교수는 “생선 뼈를 발라낼 필요도 없고 소화도 잘되는 편으로 비린내를 싫어하는 아이들도 좋아하는 고단백 저지방 식품”이라며 “음식을 조리하는 데 시간이 부족한 현대인에게도 좋은 식품이라고 할 수 있다”고 했다.

하지만 나트륨 함량도 높다

물론 주의는 필요하다. 나트륨 함량이 높기 때문이다. 강재헌 교수는 “어묵에는 상당량의 나트륨이 함유돼 있다”고 했다. 심기현교수 역시 ”어묵의 나트륨 함량은 약간 높은 편”이라고 말했다. 어묵 100g을 기준으로 했을 때 나트륨 1일 영양소 기준치(2000mg) 대비 찐 어묵은 34%, 튀긴 것은 38% 가량의 나트륨이 들어있다. 심기현 교수는 ”어묵 1봉(200g)을 먹으면 하루 권장 나트륨의 3분의 1에 해당되는 양을 먹을 정도로 나트륨 함량이 높다”며 “나트륨이나 지방 함량을 줄인 어묵도 많이 판매되고 있기 때문에 구입 시 영양표시 기준을 꼼꼼하게 확인하는 것이 좋다”고 했다.

밀가루ㆍ전분은 성인병 유발 위험을 높일 수 있다.

어묵을 만들 때는 밀가루나 전분이 첨가된다. 전문가들은 밀가루ㆍ전분 첨가 이유와 영향을 이렇게 설명했다. 강재헌 교수는 “점성을 높여서 어묵의 모양을 만들기 위해서기도 하지만 제품 원가를 줄이기 위해 어육의 비율을 낮추고 전분의 비율을 높이는 경향이 있다. 이는 중저가 제품일 수록 뚜렷하다”며 “이 경우에는 탄수화물과 제조공정상 추가되는 지방의 섭취가 늘기 때문에 실제 생선을 먹는 것에 비해 비만과 성인병 유발 위험이 높아지게 된다”고 말했다.

어육 함량 70% 이상인 것을 고르자

어묵을 고를 때 중요하게 봐야할 것은 어육함량이다. 심기현 교수는 “시중에 판매되고 있는 어묵 중에는 어육 함량이 60% 이하인 제품들이 많아서 이런 제품들은 맛과 영양이 떨어진다”며 “최근에 명태 순살로 어육 함량을 높인 어묵 등 고품질의 어묵들이 많이 판매되고 있어서 소비자들이 좋은 어묵을 골라 구입하면 (어묵은) 좋은 식품이다”고 했다. 강재헌 교수는 “포장지에 표기된 어육 함량을 잘 살펴봐야 한다”며 “대게 어육 함량이 70% 정도면 탄력과 맛이 훌륭하다고 보고, 80% 이상이면 고급 어묵에 속한다”고 말했다. 

[사진출처=123rf]

어묵은 데쳐서 조리하는 것이 좋다

어묵을 건강하게 즐기기 위한 첫 번째는 ‘잘 고르는 것’이다. 전미라 교수는 시중에서 어묵을 고를 때 “연육의 함량이 높고 보존료, 식용색소, 감미료 등의 첨가제가 들어있지 않은 어묵을 선택하는 것이 바람직하다”며 “튀긴 어묵 외에 찐 어묵이 판매되고 있기 때문에 이 역시도 좋은 선택”이라고 조언했다. 또한 어묵은 조리에 사용하기 전에 간단하게 데쳐서 활용하는 것이 좋다. 손숙미 교수는 “어묵을 데치게 되면 지방도 빼고 방부제나 첨가물도 일정도 제거할 수 있다”며 “그 다음에 조림을 하는 등으로 활용하는 것을 추천한다”고 말했다.

손미정ㆍ박혜림ㆍ김성우 기자/balme@heraldcorp.com
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