밀가루와의 이별..글루텐 프리

웰빙·다이어트 붐타고 해외 유명스타서 일반 소비자까지 

‘밀가루=공공의 적’ 인식

글루텐 없는 쌀·아마씨·콩 등 대체식품 다양

미국 영부인 미셸 오바마, 테니스 황제 노박 조코비치, 요즘 대세 배우 이성경. 이들의 공통점은 뭘까?

바로 ‘글루텐 프리(Gluten Free)’ 식사를 한다는 점이다.

특히 글루텐 알레르기가 있던 노박 조코비치는 글루텐이 없는 음식만 먹으면서 체력을 길러 세계 랭킹 1위에 오른 것으로 알려져 화제가 됐다.

서양에서 글루텐 프리는 이미 낯선 것이 아니다. 기네스 펠트로, 미란다 커 등 유명 인사들은 한번씩 거론될 정도로 글루텐 프리 식사를 즐기는 사람이 많다. 그런데 이 글루텐 프리가 우리나라에도 들어와 확산되고 있다. 소비자들은 온라인 상에서 글루텐 프리 식단을 공유하고, 식품업계에서는 글루텐 프리 제품을 출시하고 있다. 글루텐 프리 메뉴를 내놓은 외식업체들도 있다. 이제 국내에서도 글루텐 프리는 하나의 트렌드가 됐다.

▶글루텐 프리란? =글루텐은 밀이나 보리 등 곡류에 존재하는 불용성 단백질이다. 몇가지 단백질이 혼합돼 있으며, 당과 지질도 함유하고 있다. 밀가루에 소량의 물을 넣고 반죽한 뒤 흐르는 물에 주물러 풀면 녹말은 씻겨 내려가고 점착성이 있는 덩어리로 남는데, 이것이 글루텐이다.

글루텐의 함량은 밀가루의 종류를 나누는 기준이 되기도 한다. 밀가루의 종류는 그 안에 포함되어 있는 단백질의 양에 따라 나뉘는데, 이 단백질의 대부분이 글루텐으로 구성돼 있다. 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 단백질이 13% 이상이고, 다목적으로 사용되는 중력분은 10-13%, 과자 제조에 쓰이는 박력분은 10% 이하가 포함돼 있다. 밀가루로 만든 빵이 부풀고 면이 늘어나는 것은 글루텐이 들어있기 때문이다.

농림축산식품부에 따르면 밀가루로 만든 모든 음식에는 글루텐이 함유돼 있다. 빵은 비롯해 과자, 라면, 피자, 파스타, 스프, 맥주, 껌에도 들어있다. 여러가지 곡물로 만든 시리얼, 조미료에도 포함돼 있다.

글루텐 프리 식품은 이러한 글루텐이 포함되지 않은 식품을 말한다. 글루텐이 밀가루에 많이 존재하다 보니, 일반적으로 밀가루가 들어있지 않은 식품을 가리킨다. 밀가루가 전혀 들어있지 않은 식품도 있고, 밀가루를 최소화한 식품도 있다. 국내에서도 미국, 유럽연합과 마찬가지로 글루텐 함량이 20ppm 이하, 즉 1㎏당 20㎎ 이하여야 글루텐 프리 식품으로 표기할 수 있다.


▶글루텐 프리 열풍, 왜? =글루텐 프리 열풍이 근원지 미국에서는 불과 몇 년 새 국민의 30% 이상이 글루텐 프리 식품을 선호할 정도로 유행이 빠르게 번졌다. 이는 최근 ‘웰빙’을 추구하는 소비자들의 경향과 맞아떨어졌기 때문이다.

국내에서 글루텐 프리 식품이 주목받게 된 것도 ‘건강 식품’이라는 인식 때문이다. 밀가루를 잘 소화시키지 못하는 ‘글루텐 민감성(Gluten sensitivity)’을 가진 소비자에겐 글루텐 프리 식품이 당연히 반가운 소식이었고, 글루텐에 민감하지 않은 소비자들도 건강을 위해 글루텐 프리 식품을 찾기 시작했다. 건강을 중시하고 다이어트가 모두의 관심사가 된 요즘, 밀가루는 가급적 멀리해야 할 ‘공공의 적’이 돼버렸다. 덩달아 밀가루 속에 들어있는 글루텐도 나쁜 성분으로 인식되고, 이와 반대되는 글루텐 프리 식품은 몸에 좋은 식품이라는 인식이 자연스레 생겨났다.

▶글루텐 프리, 어떻게? =글루텐 함유 음식은 우리 생활 곳곳에 포진해 있다. 밀가루가 없는 세상은 상상하기 어려울 정도다. 글루텐 프리를 실천하는 것은 쉽지 않을 것 같지만, 조금만 알면 아주 어려운 일도 아니다.

우선 제품을 구매할 때는 ‘글루텐 프리’라고 표기된 제품을 고르면 된다. 쌀파스타나 쌀로 만든 베이킹 믹스, 쌀로 만든 빵 등 다양한 제품이 시중에 판매되고 있다.

직접 요리를 할 때는 밀을 쌀, 메밀, 수수, 아마씨, 해바라기씨 등 다른 곡물로 대체하면 된다. 옥수수나 감자 같은 작물도 글루텐 프리 식품이다. 통곡물은 갈아서 가루로 만들어 두면 집에서 요리할때 사용하기 편하다. 특히 아마씨는 가루로 갈수록 단 성분이 나와 베이킹을 할 때 이용하면 초콜릿향미를 낼 수 있다.

메밀은 그대로 갈아 써도 좋지만 싹을 틔워 먹으면 건강에 더 좋다. 메밀을 씻어 하루 정도 물에 불린 뒤 채반에 올려 물을 뿌려주면 싹이 튼다. 싹 틔운 메밀을 말려서 토핑으로 먹거나 가루를 만들어 사용할 수 있다.

두부도 밀가루를 대체할 수 있는 훌륭한 식재료다. 특히 포두부는 꼬들꼬들한 식감을 낼 수 있어 다양한 요리로 활용 가능하다. 포두부 파스타, 국수나 포두부 만두를 만들 수 있다.

글루텐이 없을 것 같지만 실제로는 숨어있는 식품도 주의해야 한다. 밀은 가공식품의 유화제나 안정제로 많이 쓰이는데, 특히 여러가지가 혼합된 각종 소스류는 라벨을 자세히 살펴봐야 한다.

술도 종류를 가려 마셔야 한다. 보드카, 진, 위스키 등 증류주나 와인은 글루텐 성분이 없지만 에일, 라거, 몰트 등의 맥주는 글루텐을 함유하고 있으므로 주의해야 한다.

김현경 기자/pink@heraldcorp.com

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