[리얼푸드]발효식품의 王 식초, 노벨상 3번이나 탔다고?

[헤럴드경제=김성훈 기자]앨빈 토플러는 그의 저서 ‘부의 미래’에서 “세상은 서서히 발효의 시대로 옮겨가고 있다”고 한 바 있다. 실제 그릭요거트나 스페인의 하몽, 일본의 낫토 등은 최근 한국에서도 주목받고 있는 발효 식품이다. 또 우리 전통 음식인 된장과 김치 등도 빼놓을 수 없는 발효 식품 중 하나다.

그러나 발효 식품 가운데서도 그 영양학적 가치가 국제적으로 인정받은 식품 하나를 꼽으라고 한다면 식초를 빼놓을 수 없다. 몇해전 우리나라에서도 식초의 가치에 주목해 음용 식초 열풍이 불기도 했지만, 워낙 유행이 빠르게 지나가버린 탓에 지금은 다소 시들해져버렸다. 그러나 식초는 관련 연구 3개가 노벨상을 수상했을 정도로 효능이 과학적으로 입증된 건강 먹을거리다.

식초가 처음으로 탄 노벨상은 1945년 핀란드 바르타네 박사가 탄 생리의학상이다. 바르타네 박사는 ‘식초의 오기자로 초산 성분이 음식물의 소화ㆍ흡수를 돕는 촉매제 연구를 한다’는 연구 결과를 발표해 영광을 차지했다. 우리 몸의 신진대사를 활발하게 해준다는 것인데 이뿐만 아니라 노폐물도 원활하게 배출될 수 있도록 도와줘 지방 분해도 활발하게 일어난다.

두번째는 1953년에는 영국 크레브스 박사가 ‘식초를 마시면 2시간 이내에 피로가 해소되고 소변이 맑아진다’는 연구 결과를 발표해 수상한 노벨생리의학상이다. 과로, 스트레스 등으로 피곤하게 되면 우리 몸에 젖산이 쌓이는데, 젖산은 노폐물이 되어 피부나 세포의 노화를 촉진시킨다. 식초에 들어있는 구연산 성분은 젖산이 쌓이는 것을 방지해주고 제거해주는 역할까지 한다.

마지막으로 1964년에는 미국 브롯호 박사가 ‘식초 성분은 스트레스를 해소시키는 부신피질 호르몬 분비를 촉진시킨다’는 것을 밝혀내 수상했다. 우리 몸은 갑작스레 스트레스를 받게 되면 코르티솔이라는 호르몬을 분비해 스트레스에 대항하는데, 식초의 초산 성분은 코르티솔이 많이 만들어질 수 있도록 도와준다는 것이다.

굳이 노벨상이라는 거창한 권위에 기대지 않더라도 식초가 주는 다른 효과도 기대할 수 있다. 가령 소금의 짠 맛을 대체하는 효과가 있어서 나트륨 섭취를 줄여주는 것이 대표적이다. 음식에 식초를 한 두방을 넣어주면 된다.

식초의 하루 적정 섭취량은 성인 기준 30㎖로, 소주 반 잔 정도 되는 양이다. 체중 60kg을 기준으로 1kg 높을 때마다 0.5㎖ 씩 더 마셔주면 좋다.

paq@heraldcorp.com
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