중화풍 냉면 레서피

차가운 비빔면인 중국의 '판미엔(拌面)'을 한국식으로 변형시킨 중화풍 냉면은 차가운 육수에 면을 담고 땅콩소스를 넣어 먹는다. 시원한 국물과 함께 쫄깃한 면발을 느낄 수 있어 여름 별미로 그만이다.

◆ 그랜드 앰배서더 서울 중식당 '홍보각'여경래 셰프에게 배우는 중화풍 냉면

재료(1인 기준): 가죽나물·땅콩잼·겨자소스 10g씩, 오이·무 50g씩, 해파리·오향장육 20g씩, 달걀 1개, 불린 해삼·설탕 30g씩, 새우(중하) 1마리, 국수 1인분, 닭 뼈(국물용) 500g, 흰 후춧가루·참기름·소금·간장·굴소스 1/3작은술씩, 식초 15ml, 대파 1단, 마늘 5쪽, 생강 1/3톨, 물 2컵

1_찬물에 국물용 닭 뼈, 파, 생강을 넣고 끓인다. 팔팔 끓으면 거품을 걷어내고 분량의 간장, 굴소스, 소금, 설탕, 흰 후춧가루, 식초를 차례로 넣고 불을 끈다. 국물이 식으면 냉장실에 차갑게 보관한다.

2_소금에 절인 가죽나물을 차가운 물에 담가 소금기를 뺀 뒤 송송 썬다(나물이 준비되지 않으면 넣지 않아도 된다).

3_오이와 무는 촛물(설탕:식초:물=1.5:1:1)에 담가 5~10분간 절인 뒤 깨끗한 물에 씻고 물기를 제거한 다음 채 썬다.

4_해파리는 흐르는 물에 여러 번 헹군 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 다시 찬물에 헹군다. 물기를 제거한 뒤 참기름을 넣어 버무린다.

5_오향장육*과 달걀지단은 가늘게 채 썬다.

6_내장을 제거한 해삼은 한 번 삶고 찬물에 담가 두툼하게 불린 뒤 채 썬다. 해삼채는 ③의 촛물에 버무려 물에 헹군뒤 썬다.

7_새우는 대파·생강·소금을 넣고 삶아 껍질을 벗기고 모래주머니를 제거한 뒤 절반으로 자른다.

8_①의 육수 적당량에 땅콩잼을 개어 부드럽게 만들고, 시판 겨자소스를 준비한다.

9_국수는 삶아 차가운 물에 헹궈 쫀득하게 만든 뒤 참기름 넣고 버무려 그릇에 담는다(우동 면, 라면, 소면 등 상관없이 기호에 따라 선택한다).

10_준비된 고명(가죽나무, 절인 오이채와 무채, 달걀지단채, 해삼채, 해파리, 오향장육채, 새우 등)을 면 위에 얹는다.

11_땅콩잼과 겨자소스를 넣고 ①의 찬 육수를 면발이 잠길 정도로 부으면 완성. 골고루 섞어 먹는다.

오향장육* 만드는 법

재료: 쇠고기(사태) 400g, 장육소스(간장·올리고당·배즙 4큰술씩, 설탕 1/2큰술, 통마늘 4쪽, 통후추 1작은술, 생강 1톨, 대파 1/4대, 양파 1/4개, 물 12컵)

1_쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 데친다.

2_냄비에 통마늘, 통후추, 생강, 대파, 양파, 물을 넣고 끓으면 ①의 쇠고기를 넣고 삶는다.

3_②의 국물이 반으로 줄면 고기를 건지고 향채도 건진다. 여기에 간장, 배즙을 넣고 고기를 다시 넣어 끓인다.

4_③의 국물이 자작해지면 올리고당을 넣어 고기에 윤기가 나면서 국물이 걸쭉해지면 불을 끈다.

여경래 셰프는…

2014년 중화인민공화국 요리 명인으로 선정된 중화요리의 장인이다. 현재 그랜드 앰배서더 서울의 중식당 '홍보각'의 오너 셰프로 한국화교조리사협회장과 한국중국요리협회장을 역임하고 있다. 경기대학교 평생교육원 호텔조리학과·인천문예실용전문학교 호텔외식조리학과 교수로 활약하고 있다.

기획_정미경 기자 | 진행_김하양 객원기자 | 사진_홍상돈, 김연지 | 도움말_여경래(그랜드 앰배서더 서울 '홍보각' 오너 셰프)