"살 찌는 거 알지만 지방을 흡입하는 이유는"

지방 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛에 이어 인간이 느낄 수 있는 6번째 기본 맛?

쉽게 뿌리치지 못하는 유혹인 '지방 맛'이 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛에 이어 인간이 느낄 수 있는 여섯 번째 기본 맛일 수 있다는 연구결과가 나왔다.

27일(현지시간) 미국 워싱턴포스트(WP)에 따르면 미국 퍼듀대 영양학과의 리차드 매티스 교수는 지방 맛이 기존의 다섯 가지 기본 맛과 비슷한 방식으로 혀의 미각 세표 기관과 상호작용을 한다고 밝혔다.

매티스 교수의 이를 입증하기 위해 두 가지 실험을 했다. 우선 100명의 실험 참가자들에게 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛, 지방 맛 등 여섯 가지 맛의 용액을 먹게 한 뒤 분류하게 했는데 단맛, 짠맛, 신맛은 구분했지만 쓴맛, 감칠맛, 지방 맛은 구분하지 못했다.

하지만 쓴맛, 감칠맛, 지방 맛 세 가지만 제시해 두 번째 실험을 하자 참가자들은 이를 다른 맛으로 분류했다. 매티스 교수는 이에 대해 "인체의 미각기가 지방산을 인식한다는 것은 알려졌었으며 이제 그 맛이 구별 가능하다는 것을 알게 됐다"고 설명했다. 실험 대상자들이 지방을 다른 것과 구별해 인식하는 것은 기본적 맛임을 보여주는 증거라는 것이다.

매티스 교수는 또 "지방 맛을 통해 음식을 더 맛있게 만들 수 있다"며 "정확하게 다루는 법을 배워 지방 맛 나는 음식을 만들거나 지방 맛 조미료를 개발하면 여러 음식을 맛있게 할 수 있다"고 주장했다. 지방 맛이 단독으로는 맛이 없어도 다른 맛과 혼합되면 음식을 맛있게 해줄 수 있다는 것이다.

김철현 기자 kch@asiae.co.kr