일본인의 건강식, 일본식 된장 '미소'

일본인의 밥상에 빠지지 않는다는 미소시루(된장국)의 주 재료이자 생선조림, 육류의 간, 채소 무침 등 다양한 요리의 재료로 사용되는 '미소(된장)'는 쉽게 표현하면 일본식 된장이라 할 수 있다.

우리나라 된장이 메주로 만들어 구수한 향에 짠맛이 난다면, 미소는 콩을 쪄낸 것에 쌀 누룩을 섞어 만들어 담백하면서 단맛이 나는 것이 특징이다. 우리나라 된장 재료가 100% 콩을 발효하는 반면 미소는 콩 이외에 보리, 밀가루, 쌀 등 다른 재료가 함께 들어가기 때문에 단맛이 더 느껴진다.

미소는 지역에 따라서도 맛이 달라지는데 오사카, 교토를 중심으로 한 관서지방에서는 시로미소(흰 된장)가, 도쿄를 중심으로 한 관동지방에서는 아카미소(붉은 된장)가 주를 이루고 있다.

시로미소(교토미소)는 맛이 더 달고, 부드러운 것이 특징이며, 색깔이 흰색에서 연노랑색 정도로 밝은 편이다. 쌀과 대두, 소금이 주재료이며, 미소 종류 중 소금의 함량이 가장 적고 발효기간이 1~2개월 정도로 짧다.

아카미소는 쌀을 주재료로 사용하며, 미소 종류 중 소금의 함량이 가장 많아 짠맛이 강하며, 색깔은 짙은 밤색을 띤다. 특히 나고야에서는 아카미소로 국물을 내는 우동과 아카미소를 소스로 활용한 돈가스 요리인 '미소 돈까츠'가 유명하다.

미소에는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 B12, 미네랄 등이 있으며 항궤양, 항암, 항산화, 콜레스테롤 감소 등의 효과가 있다.

미소시루는 항암식단과 아토피 추천 식단으로도 소개되고 있으며, 일본에서 발표한 미소의 섭취빈도와 위암에 의한 사망률에 대한 연구에서 미소를 매일 먹은 사람은 위암은 물론, 전신의 암, 고혈압, 위십이지장 궤양, 간경변, 동맥경화성 심장질환 등에 의한 사망률이 모두 낮은 것으로 나타났다.

김선희 건강의학전문기자 sunnyk@mcircle.biz

건강을 위한 첫걸음 - 하이닥ⓒ ㈜엠서클, 무단 전재 및 재배포 금지