눈이 즐겁고 입이 행복한 '화덕피자' 최고의 맛집은 어디?

피자는 이제 양식이라는 이름이 무색한 먹거리가 됐다. 외식 단골 메뉴로 몇 손가락 안에 꼽힌다. 아울러 과거 패밀리 레스토랑 스타일의 미국식 피자가 붐을 일으켰다면 어느새 이탈리안 스타일의 쫀득한 '도(dough)'가 특징인 화덕피자가 스테디셀러로 통한다.

피자의 본고장 이탈리아에서는 정통성 있는 피자의 맛을 지키기 위해 농무부에서 나폴리 피자에 대한 8개의 규정을 정하고 있다. 마리나라, 마르게리타, 엑스트라 마르게리타 3가지 종류에 국한된 것이다. 피자의 크기뿐만 아니라 재료, 화덕의 형태, 사용하는 오일의 종류 등을 까다롭게 규정했다. 내용을 살펴보면 피자의 도는 둥근 형태로 손반죽을 하며 35㎝의 지름을 유지하고, 크러스트 두께는 2㎝, 피자 가운데 부분은 0.3㎝를 넘지 말아야 한다. 특히 485도의 장작화덕에 굽는 것을 원칙으로 한다. 이렇게 까다로운 조건을 모두 지켜야 정통 나폴리 피자를 맛볼 수 있다.

국내에서도 이탈리아 본연의 맛 못지않게 제대로 된 피자를 선보이는 곳들이 있다. 직접 반죽한 도에 엄선한 재료를 올려 구워내는 피자는 그야말로 명품이다. 각 매장만의 독특한 시그니처 메뉴를 자랑하는 최고의 '화덕 피자' 맛집을 다이어리알(www.diaryr.com)과 함께 찾아가 본다.

■파르테

라자냐 & 피자를 주력으로 선보이는 이탈리안 레스토랑. 주방은 김도형 셰프가 책임진다. 피자는 물과 밀가루만으로 키운 발효종을 사용하며, 정통 나폴리 스타일에 따라 이탈리아 안티모카푸토사의 피자 전용 밀가루로 도를 만든다. 대표 메뉴인 알라유로는 토마토소스에 아스파라거스, 그라나치즈, 모차렐라 치즈, 그리고 제주산 돼지고기를 염장·건조시켜 만든 판체타와 수비드 과정을 거친 수란이 올라가는 것이 특징이다. 라자냐는 직접 반죽한 생면을 사용하며 가장 기본적인 재료만이 들어간 오리지널부터 먹물·올리브 등 3가지로 구성했다.

서울 강남구 논현동 94-9/ 02-3442-6219/ 11:00~22:00/ 알라유로 2만2000원, 라자냐이베리코 2만3000원

■수드

정통 이탈리아 남부 요리를 맛볼 수 있는 피체리아. 화덕에서 장작을 때 만든 나폴리식 피자를 선보인다. 장작은 참나무를 활용해 은은한 향을 느낄 수 있으며 400~450도의 고온에서 빠르게 구워 도가 더욱 바삭하면서도 쫄깃하다. 인기 메뉴인 스페셜 수드피자는 루콜라, 리코타 치즈, 파르메산 치즈, 방울토마토, 산다니엘표 프로슈토를 수북이 올려 낸다. 식전 빵으로 내는 카르조네도 올리브와 치즈를 가득 넣어 웬만한 대표 메뉴 못지않게 인기가 높다.

서울 서초구 방배동 797-12/ 02-553-2574/ 11:30~22:00/ 스페셜 수드피자 2만7000원, 스페셜 마레 2만5000원

■코요테살룬

자연친화적인 조리법을 이용한 건강한 패스트푸드, 내추럴지 패스트푸드를 콘셉트로 하고 있다. 대표 메뉴인 피자는 나폴리 스타일을 고수해 미국식으로 재해석했다. 450~500도의 브릭 오븐에서 1분30초간 빠르게 구워내는데, 바삭한 식감과 촉촉한 맛이 잘 살아 있다. 조각으로도 판매하기 때문에 부담없이 먹기 좋다. 레스토랑 & 퍼브를 지향해 주류는 하드리큐어를 베이스로 한 칵테일을 비롯해 귀네스·호가든 등의 생맥주와 다양한 라벨의 병맥주를 함께 판매한다.

서울 마포구 서교동 408-7 2층/ 070-8658-9467/ 12:00~22:00(일~목),12:00~24:00(금·토)/ 마르게리타 1만4800원, 청포도샐러드 1만4000원

■더키친살바토레

일본의 스타 셰프 '살바토레 구오모'의 나폴리 요리를 만날 수 있는 이탈리안 레스토랑. 화덕의 종류와 피자의 크기, 반죽 방법 등을 차별화한 정통 나폴리 피자를 고수한다. 수타 반죽의 '도'는 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 자랑한다. 식자재 전문 어드바이저를 중심으로 식자재 전담반을 따로 구성해 고품질의 재료로 만들어 신선함이 남다르다. 실내에는 커다란 화덕이 있어 즉석에서 피자를 구워내는 모습을 볼 수 있다. 평일 점심에는 메인 요리를 선택해 직접 구성하는 세미 런치 뷔페도 운영한다.

서울 강남구 신사동 646-2/ 02-3447-0071/ 11:30~23:00/ D.O.C피자(S) 2만원, 해산물파스타 3만3000원

■핏제리아디부자

이태원에서 줄 서서 먹는 화덕 피자집으로 유명한 곳이다. 이탈리아 명문 요리학교 ICIF 출신으로, 피자욜로 자격증을 취득한 이일주 셰프가 문을 열었다. 오픈한 지 얼마 되지 않아 뜨거운 반응에 힘입어 한강진 2호점과 갤러리아 백화점에 입점해 운영 중이다. 피자는 20종 가까이 되는데, 그중 부자클라시카가 대표적이다. 피자의 '도'는 손 반죽으로 숙성시킨 후 종류에 따라 토핑을 얹어 고열에서 빠르게 구워낸다. 거뭇거뭇하게 그을린 피자 도마저 고소한 맛을 한층 살려 이탈리아 본연의 나폴리 스타일 피자와 유사하다는 평이다.

서울 용산구 한남동 743-33/ 02-794-9474/ 11:30~22:30/ 부자샐러드 1만4900원, 부자클라시카피자 1만8000원

<엄민용 기자 margeul@kyunghyang.com>