전문가에게 듣는 김치 보관법

"프리미엄 김치냉장고로 땅속서 꺼낸 것처럼 아삭하게"

쌀쌀한 바람이 부는 가을로 접어들면서 슬슬 김장 준비를 하는 주부가 많다. 한 해 동안 가족의 식사를 책임질 김치를 담그기 위해 재료 선택부터 보관까지 꼼꼼히 체크할 필요가 있다. 특히 김장은 많은 양의 김치를 담그기 때문에 보관에 가장 신경써야 한다. 김치 명인 이하연(사단법인 대한민국김치협회 부회장)씨에게 맛있는 김장 김치의 조건과 보관법을 들었다.

"공기 접촉 차단해 부패 막고 일정한 온도 유지하며 숙성"

-맛있는 김치란 무엇인가.

"발효가 잘되고 유산균이 많아야 '맛있는 김치'라고 할 수 있다. 하지만 주부들이 발효 상태와 유산균의 정도를 알기란 쉽지 않다. 실제로 밥과 함께 먹을 땐 방금 담근 햇김치처럼 아삭하고 신선한 상태여야 맛있게 느껴진다. 김치 클래스를 진행하면서 주부들에게 가장 맛있는 김치가 무엇인지 물으면 모두들 '한겨울 땅속 김장독에서 막 꺼낸 아삭한 김치'를 최고로 꼽는다. 내 생각도 마찬가지다. 어릴 적부터 김장독에서 꺼낸 김치를 먹으며 자랐고, 지금도 아삭아삭한 식감의 김치가 제일 맛있게 느껴진다."

-왜 땅속에 묻은 김치가 더 맛있는 건가.

"예로부터 우리 조상들은 오랫동안 맛있는 김치를 먹기 위해 땅속에 김치를 묻어서 보관했다. 땅속은 적정 수준의 온도를 유지해 김치 맛을 일정하게 지켜주기 때문이다. 김장독을 외부에 보관하면 밤에는 기온이 내려가 김치가 얼고, 기온이 올라가는 낮에는 김치가 녹는다. 김치의 질감이 물러지고 맛도 떨어지게 된다. 이 문제를 해결하기 위해 일정한 온도에서 김치를 익히고 보관할 수 있도록 땅속에 김치를 묻은 것이다."

-도시 생활을 하는 경우 땅속에 김치독을 묻기가 쉽지 않다.

"예전엔 집집마다 마당이 있어 한쪽에 김장독을 묻어 두었지만 아파트나 오피스텔, 빌라에서 생활하는 현대인들의 경우엔 사실상 불가능하다.땅속에 묻는 대신 선택하는 것이 바로 김치냉장고다. 최근에는 땅속 정온성을 그대로 구현한 김치냉장고가 있어 김치를 더욱 오랫동안 맛있게 보관할 수 있게 됐다. 삼성전자가 최근 출시한 2015년형지펠아삭 M9000은 옛날 방식으로 김장독을 땅에 묻어 정온을 유지해 김치 맛을 살린 제품이다. '메탈 그라운드' 기술을 채용해 땅속 저장 환경을 완벽에 가깝게 구현한 프리미엄 김치냉장고로 땅속에서 갓 꺼낸 시원하면서도 아삭한 김치를 맛볼 수 있어 추천할 만하다."

-김치냉장고의 정온 유지 비법을 설명한다면.

"외부의 큰 온도차로부터 김장독을 보호하는 것은 땅속의 흙이었다. 시중에 나와 있는 김치냉장고들은 땅속 흙의 기능을 재현하기 위해 여러 가지 기술을 개발해 왔다. 지펠 아삭의 경우 냉기 전달과 보존 능력이 뛰어난 '메탈'이 흙의 기능을 대신하도록 했다. 이 메탈 그라운드 기능은 제품 속 커버와 선반, 냉기 커튼에 서랍까지 제품 곳곳에 메탈 소재가 적용돼 있다. 지펠아삭은 알루미늄 소재가 김치냉장고 전체의 냉기를 유지해 주고, 강화유리를 메탈로 덮은 선반이 적정 온도를 유지하면서 김치통 하나하나를 냉기로 직접 감싸 준다. 김치냉장고 문을 열면 차가운 냉기가 위에서 아래로 내려와 문을 열어도 닫힌 것처럼 느껴진다. 외부 온도의 영향을 받지 않는 것이다. 제품 중간 서랍은 안쪽 3면이 모두 메탈로 이뤄져 냉기가 잘 유지된다."

-사계절 내내 여러 가지 별미 김치를 즐기면서 김치냉장고의 역할이 더 중요해졌다.

"김장 김치 외에도 계절마다 별미 김치를 담그는 가정이 많다. 채소나 과일 소비량이 많아지면서 김치냉장고에 김치와 각종 식재료를 모두 보관하기도 한다. 김치냉장고의 활용도가 더욱 다양해진 것이다. 지펠아삭은 제품의 모든 저장실에 정기적으로 차가운 냉기를 쏘아주는 아삭김치 기능이 있어 김치의 아삭한 맛이 더 오래 유지된다. 또한 김치통 뚜껑에 있는 김치맛센서를 통해 김치의 숙성 정도를 눈으로 확인하면서 입맛에 맞는 김치를 제때 즐길 수 있다. 2개의 서랍으로 구성된 밀폐전문실은 고기나 생선을 보관하기에도 좋다. 중앙부에 위치한 서랍은 영하 5도에서 영상 15도 사이의 다양한 온도 선택이 가능한 총 23가지 '전문 숙성·보관 기능'을 갖춰 김치는 물론 과일·채소·와인·육류까지 편리하게 보관할 수 있다."

-김치를 제대로 보관하는 비결을 귀띔한다면.

"갓 담근 김치는 상온에 하루 정도 숙성한 후 김치냉장고에 보관하는 것이 좋다. 김치를 통에 담고 누름돌로 덮어 김치와 공기의 접촉을 최소화하면 김치의 부패를 막을 수 있다. 김치냉장고를 선택할 때 누름돌 기능이 있는지 확인하는 것도 중요하다. 지펠아삭은 누름돌 역할을 해주는 '아삭 누름이'가 있어 외부 공기의 차단은 물론 김칫국물이 잘 스며들어 김치를 맛있게 숙성시켜 준다."

<글=유희진 기자 yhj@joongang.co.kr, 사진=삼성전자>

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