허브를 넣어 풍미를 더한 레시피

맛의 풍부함은 물론 재료의 신선한 맛을 살려줄 허브 요리 알아보기.

허브는 식재료 본연의 맛을 살리는 데 효과적인 향신료. 생선과 돼지고기, 조개, 채소 등 각 식재료에 어울리는 허브를 넣어 풍미를 더한 4월의 건강 레시피를 제안한다.

그린빈스와 바질 페스토 소스 파스타(2인분) 스파게티니 200g, 그린빈스 100g, 가니시용 바질 · 파르메지아노 레지아노 치즈 · 소금 적당량씩, 바질 페스토 소스(바질 30g, 파슬리 20g, 잣 10g, 마늘 5g, 엑스트라버진 올리브오일 100ml, 파르메지아노 레지아노 치즈 20g, 소금 · 후춧가루 조금씩) 1 그린빈스는 끓는 물에 소금을 넣고 아삭하게 데친다. 2 소스에 사용 할 바질과 파슬리는 잎만 따서 준비하고 잣은 달군 팬에 살짝 볶는다. 3 믹서에 2와 파르메지아노 레지아노 치즈를 제외한 소스 재료를 넣고 간다. 이때 입자가 완전히 갈리지 않도록 주의한다. 4 3에 파르메지아노 레지아노 치즈를 갈아 넣고 소금과 후춧가루로 간해 바질 페스토 소스를 완성한다. 5 스파게티니는 삶아 뜨거울 때 볼에 담고 바질 페스토 소스와 그린빈스를 넣어 버무린다. 6 접시에 5를 담고 파르미지아노 레지아노 치즈를 갈아 뿌리고, 가니시용 바질로 장식한다. ● Herb Tip 바질 향이 강해 허브의 왕이라고도 불린다. 올리브오일과 잘 어울려 파스타와 스튜 등 이탈리아 요리에 다양하게 이용된다. 특히 토마토와 모차렐라 치즈, 발사믹 식초와 함께 먹는 카프레제에 사용되는 향신료로 유명하다. 잎이 클수록 향이 강한 편.

↑ 빈티지 녹색 병은 라마라마. 파슬리 조개 스튜(2인분) 조개(취향에 따라 섞어서) 1kg, 마늘 3쪽, 말린 칠리 4개, 방울토마토 10개, 화이트 와인 1/2컵, 파슬리 5줄기, 월계수 잎 1장, 타임 1줄기, 소금 · 후춧가루 · 올리브오일 적당량씩, 바지락 육수(바지락 1kg, 양파 1/4개, 마늘 2쪽, 대파 1대, 통후추 조금, 물 3L, 카놀라오일 적당량) 1 차가운 소금물에 조개를 담가 해감해서 깨끗이 씻는다. 2 마늘은 슬라이스하고 파슬리는 잎만 떼어 굵게 다진다. 3 바지락은 소금물에 담가 해감해서 잘 씻는다. 육수에 넣을 양파, 마늘, 대파는 슬라이스한다. 4 달군 냄비에 카놀라오일을 두르고 센 불에서 양파를 볶다가 바지락을 넣어 볶는다. 물, 마늘, 대파, 통후추를 넣고 끓어오르면 바로 체에 걸러 차게 식혀 바지락 육수를 만든다. 5 냄비에 올리브오일를 두르고 약한 불에서 2의 마늘과 말린 칠리를 향이 나도록 충분히 볶은 다음 1의 조개를 넣는다. 6 5를 센 불에서 1분 정도 볶다가 화이트 와인을 넣어 살짝 끓인 다음 4의 바지락 육수를 500ml 정도 넣는다. 7 방울토마토, 월계수 잎, 타임과 2의 파슬리를 1/3 정도를 넣고 끓이다가 소금과 후춧가루로 간한다. 한번 더 끓인 다음 불을 끄고 마지막에 남은 파슬리를 넣는다. ● Herb Tip파슬리 곱게 다져 말려서 판매하는 제품을 흔히 볼 수 있다. 주로 수프, 스튜, 스테이크 등 요리의 장식용으로 많이 사용된다. 생허브는 육수를 낼 때 활용하면 좋다. 월계수 잎 잎을 그대로 말려 향신료로 사용하며 육류의 누린내를 잡아준다. 스테이크 소스나 스튜를 만들 때 넣으면 알싸한 맛이 난다. 타임 육류, 생선, 스튜 등에 다양하게 활용할 수 있는 팔방미인으로 로스트 치킨을 만들 때 넣으면 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

펜넬과 딜을 채운 도미와 아스파라거스 딜볶음(2인분) 도미 1마리(600~700g 정도), 아스파라거스 10대, 딜 5줄기, 펜넬 · 레드 자몽 · 레몬 1개씩, 화이트 와인 1큰술, 잣 2큰술, 물 2컵, 소금 · 후춧가루 · 올리브오일 적당량씩 1 도미는 비늘을 긁어내고 머리와 꼬리가 있는 상태에서 내장을 제거한 다음 물에 씻어 물기를 제거한다. 2 펜넬과 레몬은 슬라이스하고 딜은 잎을 딴다. 3 자몽은 껍질을 벗기고 과육을 먹기 좋은 크기로 자른다. 4 도미의 배에 세로로 칼집을 넣고 화이트 와인을 뿌려 비린내를 잡아준다. 펜넬과 딜 3줄기를 도미의 칼집 사이에 끼운다. 5 4에 소금, 후춧가루, 올리브오일을 뿌린 다음 200°C로 예열한 오븐에서 15분 동안 굽는다. 6 아스파라거스는 가시를 제거해서 끓는 소금물에 데치고, 달군 팬에 올리브오일을 두르고 살짝 볶는다. 7 도미가 다 익으면 레몬 슬라이스와 자몽과 함께 접시에 올리고, 딜 1줄기를 잘게 잘라 뿌린다. 8 6의 아스파라거스를 담고 딜 1줄기를 잘게 잘라 잣과 함께 곁들인다. 라임 민트 진토닉(2인분) 진 1/4컵, 토닉 1병(300ml), 라임 1개, 라임즙 2큰술, 페퍼민트 적당량 1 라임은 슬라이스한다. 2 잔에 라인즙과 토닉을 넣어 섞는다. 3 글라스에 2를 붓고 페퍼민트와 라임 슬라이스로 장식한다. ● Herb Tip펜넬 각종 해산물의 비린내를 잡아주는 효과가 있다. 딜 생선 요리와 궁합이 좋으며, 피클이나 각종 소스를 만들 때 넣으면 상큼한 맛이 난다. 페퍼민트 흔히 말하는 톡 쏘는 박하 향이 나며 모히토 등의 음료와 장식용으로 많이 사용된다. 허브 차로 음용하기에도 좋다.

세이지 포크 로인 스테이크와 허브 샐러드(2인분) 돼지고기 등심(스테이크용) 300g(2덩이), 알감자 100g, 꼬마 양배추 3개, 버터 · 소금 조금씩, 돼지고기 양념(화이트 와인 2큰술, 세이지 10개, 올리브오일 2큰술, 통후추 조금), 화이트 와인 머스터드 소스(홀그레인 머스터드 1큰술, 꿀 2큰술, 화이트 와인 3큰술, 닭 육수(치킨 스톡) 1/4컵, 소금 · 후춧가루 적당량씩), 샐러드 채소와 허브(프리세, 딜, 파슬리, 버터 레튜스, 오크 잎, 크레송 등) 100g, 샐러드 소스(와인 식초 1큰술, 엑스트라버진 올리브오일 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩) 1 돼지고기는 올리브오일, 화이트 와인, 세이지, 통후추를 넣어 2~3시간 이상 재운다. 2 샐러드 채소와 허브는 물에 씻어 물기를 뺀다. 3 알감자는 물에 씻어 너무 무르지 않게 삶는다. 꼬마 양배추는 1장씩 뜯어 끓는 소금물에 살짝 데친다. 4 달군 팬에 1의 돼지고기를 앞뒤로 살짝 구워 200°C로 예열한 오븐에서 10분 정도 익힌다. 5 돼지고기를 구운 팬에 소스 재료인 화이트 와인을 넣고 끓이다가 꿀, 홀그레인 머스터드, 닭 육수, 소금, 후춧가루를 넣고 졸여서 화이트 와인 머스터드 소스를 완성한다. 6 달군 팬에 버터를 두르고 알감자를 볶다가 꼬마 양배추를 넣고 소금으로 간해 살짝 볶는다. 7 4의 돼지고기가 익으면 꺼내 접시에 담고 알감자와 꼬마 양배추를 곁들이고 스테이크 위에 화이트 와인 머스터드 소스를 뿌린다. 8 2에 와인 식초, 엑스트라버진 올리브오일, 소금, 후춧가루를 넣어 가볍게 버무린 다음 7과 함께 낸다. ● Herb Tip 세이지 강한 향이 돼지고기와 쇠고기, 칠면조 등 육류 누린내를 잡아주는 데 효과적이며 육류의 소화를 돕는 역할도 한다. 커리에 넣어도 잘 어울린다. 에디터 송정림 | 포토그래퍼 이과용 | 요리 박선영(수원과학대학교 글로벌한식조리과 교수) 타일협찬 윤현상재ㅣ 요리 어시스턴트 이다운· 이은비