메종

조미료의 힘을 빌리지 않고도 감칠맛을 낼 수 있는 비법이 있다. 천연 재료를 넣어 한 끗 차로 요리의 맛을 높일 수 있는 신의 한 수를 소개한다.

김치찌개 + 큼직하게 썬 토마토

김치찌개에 새콤하게 익은 완숙 토마토를 썰어 넣는다. 토마토의 단맛이 감칠맛을 더하고 신맛이 시원한 맛을 내어 텁텁한 김치찌개가 금세 개운해진다.

질긴 나물 + 으깬 두부 + 깨소금

섬유질이 질긴 나물을 무칠 때는 으깬 두부와 깨소금을 넣는다. 두부와 깨소금이 고소한 맛을 내고 나물의 식감을 부드럽게 한다. 이때 두부를 으깬 다음 면포에 짜서 간수를 제거하고 넣어야 나물이 쉽게 쉬지 않는다.

부드러운 나물 + 마른 새우가루

줄기보다 부드러운 잎을 즐기는 나물무침에는 소금의 양을 반으로 줄이고 마른 새우가루를 소량 넣으면 고소한 감칠맛이 돈다. 단 새우가루를 너무 많이 넣으면 비린 맛이 돌고 짠맛이 강해지므로 주의한다.

간장조림 + 커피가루

간장조림에 나트륨 함량이 높은 간장을 줄이고 커피가루를 소량 넣는다. 커피가루 특유의 향이 조림의 잡내를 제거하고 먹음직스런 간장색이 돈다.

생선구이 + 레몬즙 + 레몬 껍질

생선을 구울 때 저민 레몬 껍질과 레몬즙을 고루 뿌린다. 그러면 생선살이 단단해지고 비린 맛도 없어진다. 새콤한 맛에 소금을 많이 뿌리지 않아도 싱겁다고 느껴지지 않아 짠맛을 줄인 생선구이를 즐길 수 있다.

부침개 + 현미가루

부침개의 밀가루 냄새가 싫다면 반죽에 밀가루의 1/4 정도에 해당되는 현미가루를 넣는다. 고소한 맛이 돌고 기름을 덜 흡수해 훨씬 바삭한 부침개가 된다.

도라지나물 혹은 무나물 + 견과류 간 물

오래 볶으면 물러지고 살짝 볶으면 질겨지기 쉬운 도라지나물과 무나물. 양념을 하고 한소끔 볶다가 숨이 살짝 죽으면 잣이나 캐슈너트 등의 흰색 견과류를 간 물을 넣고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다. 고소하면서 식감이 부드러운 나물볶음이 완성된다.

찌개 + 국간장에 밑간한 두부

잘 끓인 찌개에 두부를 넣으면 갑자기 텁텁하고 맛이 없어진다. 이럴 때는 두부에 국간장을 뿌려 밑간한 두부를 쓰는데 국물 맛이 싱거워지지 않고 두부에서 간수가 빠져 고소한 맛이 배가된다.

콩나물국 + 저민 마늘과 생강 + 다시마

콩나물국을 끓일 때 저민 마늘과 저민 생강, 다시마 1장을 넣는다. 마늘과 생강이 콩나물의 비린 맛을 없애주고 다시마의 만닌 성분이 특유의 감칠맛을 준다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 김잔듸 |  도움말 김영빈(수랏간)