세계일보

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제철 식재료는 보약보다 낫다고도 한다. 특히 수확의 계절 가을에는 제철 채소와 과일이 많아 김장뿐만 아니라 피클을 담그기에도 더없이 좋다. 서양 김치라고도 하는 피클은 이탈리안 레스토랑에서 주로 나오는 오이피클뿐만 아니라 단호박·버섯·비트·올리브 등 대부분의 채소로 다 담글 수 있다. 재료에 따라 한식·중식·서양식 등 다양한 음식과 잘 어울리며 기름지거나 느끼함을 덜어준다. 식초로 졸이기 때문에 한 번 담그면 겨울 내내 먹을 수 있다는 것도 장점이다.

리츠칼튼서울호텔의 유러피안 레스토랑 '더 가든'의 오명선 총괄셰프가 추천하는 입맛 돋우는 다양한 피클 조리법을 소개한다. 각 피클의 주재료는 다르지만 공통으로 들어가는 피클주스 재료는 똑같이 적용하면 된다. 소금과 설탕은 취향에 따라 분량을 조절할 수 있다.

#양파·파프리카피클=

양파와 파프리카의 아삭아삭한 식감이 입맛을 돋우고 간장이 개운한 맛을 더해 준다. 취향에 따라 아스파라거스를 추가해도 좋다. 흰색과 보랏빛이 섞인 샬롯, 빨강·노랑·주황 파프리카, 초록 아스파라거스가 시각적 포만감을 먼저 충족시켜 준다.

양파 대신 미니 양파라 불리는 샬롯을 넣으면 더 맛있다. 샬롯은 일반 양파의 4분의 1 크기로, 단맛이 더 강하고 마늘의 알싸한 맛이 있어 한두 조각만 다져 넣어도 음식의 풍미를 살려 준다. 서양요리에서 주로 쓰이는데 육류에 곁들인 채소나 샐러드에 많이 넣는다. 양파·파프리카피클은 버터나 크림의 느끼한 맛을 잡아주기 때문에 크림 파스타, 멕시칸 푸드 등에 곁들여 먹기 좋다.

〈재료〉 샬롯 500g, 미니 파프리카 100∼200g, 아스파라거스 100g, 간장 50∼80㎖, 마샬라 와인 20∼30㎖, 피클주스(물 400㎖, 식초 400㎖, 설탕 300g, 소금 16g, 레몬 1/4 슬라이스, 피클링 스파이스 4g, 월계수 잎 1/5장, 통후추 1알)

〈만드는 법〉

①샬롯은 프라이팬에 살짝 구워 색깔만 내고 미니 파프리카와 아스파라거스는 먹기 좋은 크기로 자른다.

②①의 재료들을 피클주스에 넣고 약한 불에 5∼10분간 끓인 뒤 마지막으로 간장과 마샬라 와인을 첨가한다.

#단호박피클=

단호박의 달달함과 피클주스의 새콤함이 만나 새콤달콤한 맛이 특징. 아삭아삭한 다른 피클과 달리 부드러운 식감도 이색적이다. 단호박은 대표적인 옐로푸드로, 단호박의 노란색에 들어 있는 베타카로틴이 체내에서 비타민A의 공급원으로 작용해 면역력 강화 및 피로 해소, 노화 방지에 탁월한 효과를 낸다.

연말에 술자리가 잦은 직장인의 피로 해소뿐만 아니라 수험생의 눈 피로 완화에도 좋다.

〈재료〉 단호박 500g, 계피 약간, 피클주스

〈만드는 법〉

①단호박은 먹기 좋게 잘라 익힌다.(찜통에 찌거나 전자레인지로 익히되 기호에 따라 익는 정도를 조절한다.)

②피클주스에 익힌 단호박을 넣고 5∼10분간 끓인 뒤 계피 조각을 넣어 향을 더해 준다.

#올리브피클=올리브 고유의 짭조름한 맛이 식탁 가득 지중해 풍미를 채워 준다. 올리브는 불포화지방산과 영양 성분이 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 세포막을 강화해 각종 심혈관질환과 성인병 예방에 좋다. 올리브는 피클을 만들기 전 특유의 짠맛을 제거하기 위해 물이나 우유에 3일 정도 담가둬야 한다. 우유가 짠맛 제거에 더 효과적이지만 물로 대체해도 무방하다.

그린 올리브가 짠맛이 더 강하기 때문에 짠맛이 싫다면 블랙 올리브를 사용하면 된다. 레몬 제스트를 첨가하면 상큼하다. 쇠고기 구이, 파스타 등과 잘 어울리며 샴페인을 곁들이면 좋다.

〈재료〉 올리브 200∼300g, 레몬 다이제스트 약간, 피클주스

〈만드는 법〉

①올리브는 3일 동안 물(혹은 우유)에 담가 놓고 매일 물을 갈아 준다.

②피클주스에 짠맛을 뺀 올리브를 넣고 5∼10분간 끓인 뒤 레몬 다이제스트를 약간 넣어 준다.

#비트피클=

비트는 짙은 자줏빛을 띠는 컬러푸드로, 항산화 작용을 하며 엽산과 섬유소가 많이 들어 있어 '붉은 시금치'라고도 한다. 적혈구 생성 및 혈액 순환을 도와 빈혈에도 좋다. 서양에서는 샐러드 재료로 자주 이용한다.

비트피클은 무의 아삭한 식감과 시원한 맛이 개운하다. 별도로 색소를 첨가하지 않아도 선명한 자줏빛이 탐스러워 손님상이나 격식을 차린 식탁에 제격이다. 돼지고기 요리에 곁들여 먹으면 좋다. 애플샐러드, 오렌지샐러드 등에 넣어도 잘 어울린다.

〈재료〉 비트 500g, 피클주스

〈만드는 법〉

①비트는 먹기 좋은 크기로 잘라 생으로 넣어도 되고 소금을 약간 넣고 1시간가량 삶아도 된다.

②비트를 피클주스에 넣고 약한 불에서 5∼10분간 끓이면 탐스러운 붉은빛이 돈다.

김수미 기자 leolo@segye.com< 사진= 리츠칼튼서울 >

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