리빙센스

올해 처음 수확한 햇감자와 수분이 풍부하고 성질이 차 무더위를 이기는 데 도움 되는 가지, 물이 오르기 시작한 실한 갈치로 차린 여름 밥상.

가지

손으로 만졌을 때 단단하고 꼭지가 싱싱한 것을 선택하는데, 특히 꼭지 부위의 흰색 테두리가 크고 가시 돌기가 뾰족한 모양인 것을 고른다. 색은 선명하고 진할수록 햇볕을 많이 받고 자란 가지라 맛도 좋고 그만큼 영양도 풍부하다. 잎과 꼭지를 떼어낸 후 랩에 싸거나 비닐봉지로 밀봉해 냉장 보관을 하면 무르지 않게 두고 먹을 수 있다. 깨끗하게 씻은 가지를 먹기 좋은 크기로 자른 다음 소금물에 5분 정도 절인 뒤 적당히 짜서 밀봉해 냉동실에 두면 2~3개월까지도 두고 먹기 좋다.

감자

흠집이 적어 표면이 매끄럽고 무거우면서 단단한 감자를 고른다. 푸른빛이 도는 것은 아린 맛이 나니 피하는 것이 좋다. 상온에 보관할 때에는 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 두는 것이 좋은데, 이때 사과 한 개만 같이 넣어두어도 싹 나는 것이 더뎌진다. 껍질을 깐 감자의 경우 찬물에 담갔다 물기를 제거한 다음 비닐봉지나 랩에 밀봉해 냉장 보관을 하면 일주일 정도 갈변 없이 보관할 수 있다.

갈치

광택이 흐르고 살이 단단하면서 탄력이 있는 갈치가 신선하다. 잘 구별이 되지 않을 때에는 눈이 투명하고 아가미가 깨끗한 것을 고른다. 구입 후 바로 조리하지 않는다면 내장을 제거한 다음 먹기 좋은 크기로 토막 내 굵은소금을 살짝 뿌려 밀폐용기에 보관하는 것이 좋다. 조리할 때에는 표면의 은백색 가루를 깨끗이 긁어 손질한다.

Basic. 가지냉국

재료: 가지 2개, 양념장(간장·식초·다진 파·통깨 1큰술씩, 국간장·다진 마늘 ½큰술씩, 설탕 1작은술, 고춧가루·참기름 ½작은술씩, 소금 ¼작은술), 냉국(생수 3컵, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술, 마늘즙 ½작은술)

1. 냉국 재료를 섞어 냉장고나 냉동고에 넣어둔다.

2. 가지는 2~3등분으로 자른 뒤 김이 오른 찜기에 6분 정도 쪄 낸다.

3. 가지가 식으면 먹기 좋은 크기로 길게 찢는다.

4. 재료를 한데 넣어 만든 양념장에 가지를 버무린 다음 냉국을 붓는다.

Step-up. 가지연두부덮밥

재료: 가지·마른 고추 2개씩, 연두부 1모, 다진 소고기 200g, 양송이버섯 5개, 청경채 2포기, 홍고추 1개, 녹말물·고추기름 1~2큰술씩, 다진 파·다진 마늘 2작은술씩, 다진 생강 1작은술, 다시마 우린 물 1½컵, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 양념장(전복 소스 2큰술, 두반장·맛술·설탕 1큰술씩)

1. 가지는 한입 크기로 썰고, 양송이버섯과 홍고추, 마른 고추는 곱게 다진다.

2. 달군 팬에 식용유를 두르고 가지를 살짝 튀긴다.

3. 청경채는 고추기름을 넣은 물에 데친다.

4. ①의 다진 홍고추와 마른 고추, 다진 파와 마늘, 생강을 팬에 볶다 향이 나기 시작하면 소고기를 넣어 볶는다.

5. 소고기가 익으면 양송이버섯을 함께 볶다가 양념장을 넣는다.

6. ⑤가 끓기 시작하면 다시마 우린 물을 부어 끓이다가 튀긴 가지와 연두부를 넣은 뒤 녹말물로 농도를 조절하며 소금과 후춧가루로 간한다.

7. 널찍한 그릇에 따뜻한 밥을 담고 ⑥을 얹은 뒤, 데친 청경채를 곁들인다.

Basic. 감자조림

재료: 감자 400g, 설탕 1½큰술, 식용유 2큰술, 양파 ½개, 쪽파 2대, 조림양념(간장 3큰술, 물엿 1큰술, 맛술·청주 ½큰술씩)

1. 감자는 깍둑썰기하고 설탕을 뿌려 30분 동안 절인다. 감자를 절이며 나온 설탕물은 체에 밭쳐 그릇에 담아둔다.

2. 양파는 감자와 같은 크기로 깍둑썰기하고 쪽파는 송송 썬다.

3. 팬에 식용유를 두르고 절인 감자를 반쯤 익도록 볶은 뒤 체에 밭친 설탕물과 조림양념, 양파를 넣어 뚜껑을 덮고 조린다.

4. 양념이 거의 잦아들면 송송 썬 쪽파를 넣어 마무리한다.

Step-up. 감자해물찜

재료: 감자 3개, 낙지 1마리, 새우 5마리, 미더덕 300g, 팽이버섯·풋고추·홍고추 1개씩, 대파 1대, 찹쌀가루·식용유·양파즙 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 양념장(고춧가루 1½큰술, 간장·청주·맛술 ½큰술씩, 생강즙 1작은술, 고추장·설탕·다진 마늘 ½작은술씩)

1. 감자는 껍질을 벗기고 2~3등분으로 큼직하게 썰어 소금을 넣은 끓는 물에 살캉살캉하게 삶는다.

2. 낙지는 7㎝ 길이로 자르고, 새우와 미더덕은 깨끗이 손질해 체에 밭쳐둔다.

3. 고추와 대파는 어슷하게 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 찹쌀가루에 버무린다.

4. 팬에 식용유를 두르고 ②의 손질한 해물을 볶은 뒤 국물은 체에 밭쳐 그릇에 담아둔다.

5. 냄비에 ④의 국물을 넣고 양념장 재료를 한데 섞은 다음 감자를 조린다.

6. 감자조림, 해물볶음, 찹쌀가루에 버무린 팽이버섯과 고추, 대파 순으로 그릇에 담아 김이 오른 찜통에 그릇째 찐다.

Basic. 갈치카레구이

재료: 갈치 1마리, 청주 3큰술, 녹말가루·카레가루 2큰술씩, 굵은소금 1큰술, 식용유 적당량

1. 갈치는 손질해서 물기를 빼고 청주와 굵은소금을 뿌려 10~20분간 재운다.

2. 녹말가루와 카레가루를 잘 섞어 갈치에 고루 묻힌다.

3. 달군 팬에 식용유를 두르고 갈치를 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

Step-up. 갈치열무조림

재료: 갈치 1마리, 청주 3큰술, 소금 1~1½작은술, 열무 400g, 양파 ½개, 멸칫국물 ⅔컵, 양념장(고춧가루·고추장·다진 마늘 2큰술씩, 청주 1½큰술, 참치액젓·통깨 1큰술씩, 설탕 ½큰술, 된장 2½작은술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간)

1. 갈치는 손질해서 물기를 뺀 뒤 청주와 소금을 뿌려 10~20분간 재우고 양파는 굵게 채 썬다.

2. 열무는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 삶아 찬물에 헹군 뒤 체에 밭친 다음 물기를 짠다.

3. 삶은 열무는 7㎝ 길이로 썰고, 재료를 한데 섞어 만든 양념장의 ½ 분량에 버무려둔다.

4. 채 썬 양파, 양념장에 버무린 열무, 갈치 순으로 냄비에 담은 뒤, 남은 양념장과 멸칫국물을 부어 조린다.

Cooking Expert 이영희

요리 선생들의 가정식 과외선생으로 통하는 요리연구가. 금호동에서 나온쿠킹을 운영하며 다양한 요리클래스를 통해 기본부터 특별한 손맛 비결까지 가정식의 정석을 전한다.

기획 / 전수희 기자 | 사진 / 박동민 | 요리와 도움말 / 이영희(나온쿠킹) | 그릇협찬 / 에델바움(02-706-0350), TWL(070-4227-0151)