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로컬푸드 셰프 토니오의 발효 레시피
인생 한 사발, 막걸리로 빚은 요리
엠라운지 | 2012.12.04 15:40
때로는 허기를 면하는 밥 같은 술로, 때로는 서민의 애환을 달래는 위로주로 우리 민족의 역사와 함께해온 발효 술, 막걸리. 그 달착지근한 구수함을 담은 토니오 셰프만의 특별한 레서피를 공개한다.

과소평가되어온 막걸리의 힘

증류하지 않고 막 걸러서 마신다고 막걸리, 맑지 않고 탁하다고 탁주, 농사지을 때 주로 담갔다고 농주, 색이 희다 하여 백주, 또 맑은 청주를 떠내지 않아 밥알이 동동 떠 있다고 동동주 등 사람들 입에 오르내리는 이름 수만큼 우리 민족의 갖가지 애환을 담고 있는 전통 민속주, 막걸리. 늘 쉽게 접할 수 있어 그저 싸고 편한 술로만 치부되어오기도 했다. 하지만 막걸리를 마시는 건 알코올 성분만 제외하면 영양제를 먹는 것과 다름없다고 한다. 실제 막걸리 성분 중 80%의 물을 제외하면 나머지 20%는 알코올, 단백질, 탄수화물, 지방 그리고 식이섬유, 비타민 B·C, 유산균, 효모 등 다양한 영양 성분들로 구성되어 있다.

어르신들이 약술, 약술 하는 것이 막걸리를 두고 하는 말 아니겠는가. 와인이 95~99%의 알코올과 물, 그리고 1~5%의 몸에 좋은 무기질로 이루어진 것을 감안하면 막걸리의 영양 성분이 양적으로도 우위에 있다는 것을 알 수 있다. 특히 막걸리에 함유된 비타민 B군은 피로 해소와 피부 재생, 시력 증진 등 음주가 잦은 중년 남성들에게 효과적인 영양소. 술의 한 종류임이 분명하지만 알코올 도수가 6~8도 안팎으로 맥주 수준에 불과한 데다 다양한 영양소가 가득해 과하지 않게만 마신다면 어떤 술보다 건강에 이로울 수 있는 술. 바로 우리 막걸리의 위력이다.

재료_ 브로콜리 30g, 소금 약간, 드레싱(비트즙 1큰술, 막걸리·플레인 요구르트 2큰술씩, 꿀 3큰술, 레몬즙 약간)
만들기
1_ 브로콜리는 먹기 좋은 크기로 자른다.
2_ 끓는 물에 소금을 넣고 ①의 브로콜리를 살짝 데친 뒤 아삭한 식감을 살리기 위해 찬물에 담갔다 건진다.
3_ 분량의 드레싱 재료를 모두 볼에 넣은 뒤 막걸리의 알코올 성분은 날아가고 재료들이 잘 섞이도록 거품기로 2~3분 빠르게 젓는다.
4_ 접시에 브로콜리를 담고 드레싱을 얹어 낸다.

재료_ 연어(스테이크용) 150g, 어린잎 채소(샐러드용) 1줌, 파슬리가루·타임가루 1/2작은술씩, 버터·볶음용 올리브오일 1큰술씩, 샐러드용 올리브오일·소금·후춧가루 약간씩, 소스(막걸리 2~3큰술, 생크림 1컵, 양파 1/4개, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1_ 볼에 연어를 담고 파슬리가루, 타임가루, 소금, 후춧가루를 넣고 버무려 10~15분 동안 냉장 보관한다.
2_ 어린잎 채소는 흐르는 물에 씻고 소스 재료 중 양파는 슬라이스한다.
3_ 달군 팬에 볶음용 올리브오일을 두르고 ①의 연어를 강한 불에 앞뒤로 뒤집어가며 익힌 뒤 버터를 올려 다시 한 번 노릇하게 굽는다.
4_ 연어를 구운 팬에 슬라이스한 양파를 넣고 강한 불에 살짝 볶아 향을 낸다.
5_ ④에 막걸리와 생크림을 넣고 끓어오르면 약한 불로 줄여 크리미한 질감이 날 때까지 2~3분간 자박하게 끓인다.
6_ 접시에 ③의 연어와 막걸리크림소스, 어린잎 채소를 담고 샐러드용 올리브오일을 살짝 뿌린다.

재료_ 닭가슴살 1~2조각, 막걸리 2컵, 슬라이스한 레몬 1개, 래디시 2~3개, 석류 1/4개, 버터 1큰술, 시금치벨루떼(고구마 1개, 시금치 50~60g, 양파 1/3개, 버터 1/2큰술, 생크림·우유 1/2컵씩)
만들기
1_ 닭가슴살은 양념이 잘 배도록 칼집을 낸 뒤 슬라이스한 레몬과 함께 막걸리에 3~4시간 잰다.
2_ 고구마는 삶은 뒤 껍질을 벗기고 시금치는 씻어 잎 부분만 먹기 좋은 크기로 자른다. 양파는 슬라이스한다.
3_ 달군 팬에 버터를 녹여 ②의 고구마와 양파를 볶는다. 양파가 투명해지면 시금치를 넣고 강한 불에서 살짝 볶는다.
4_ ③과 생크림, 우유를 믹서에 넣고 곱게 갈아 시금치벨루떼를 만든다.
5_ ①의 닭가슴살을 건져 물기를 제거한다. 달군 팬에 버터를 녹인 뒤 올리브오일을 두르고 석류, 래디시와 함께 닭가슴살을 노릇하게 굽는다.
6_ ⑤를 180℃로 예열한 오븐에 넣어서 10~12분 굽는다.
7_ 접시에 시금치벨루떼와 ⑥을 함께 담아낸다.

재료_ 블루베리·라즈베리 10g씩, 키위 1개, 사과 1/2개, 꿀 3큰술, 레몬즙 1~2큰술, 설탕 1큰술, 막걸리크림무스(크림치즈·생크림 2큰술씩, 막걸리 2큰술)
만들기
1_ 사과와 키위는 껍질을 벗기고 라즈베리와 블루베리 크기에 맞춰 깍둑썰기 한다.
2_ 달군 팬에 설탕과 꿀, 레몬즙을 넣고 ①의 과일을 각각 따로 2~3분 볶아 식힌다.
3_ 볼에 분량의 막걸리크림무스 재료를 넣고 막걸리의 알코올이 날아가고 다른 재료들이 잘 섞이도록 거품기로 2~3분 빠르게 젓는다.
4_ 막걸리크림무스와 ②의 과일을 접시에 담아낸다.

기획_ 정미경 기자
진행_ 전수희(프리랜서)
사진_ 김연지
요리_ 토니오
스타일링_ 김수연(솔트앤페퍼)
그릇협찬_ 쉬즈리빙(070-7005-6504~6), 더플레이스(02-3444-2203)